Découvrez avec notre MOF Jérôme Dubois comment préparer vos saucisses et merguez de poisson. Une fois prêtes, rien de plus simple, régalez-vous!!
Comment préparer vos saucisses de poisson?
Qui est Antoine Farrugia?
Antoine Farrugia est le benjamin de la fratrie Farrugia. La culture familiale est à l’origine de son goût pour la cuisine, tout comme son éducation culinaire faite au gré des bonnes tables françaises de la région des Hauts de France. Ce qui façonne également le destin culinaire d’Antoine, ce sont ces moments quotidiens de gourmandise en famille, où chaque repas devait être pris sous le signe du plaisir.
Suite logique à cette éducation, il étudie au lycée hôtelier du Touquet de 2006 à 2011. Un parcours académique qui conforte sa passion pour la gastronomie française et qui lui donnera de solides bases techniques pour envisager de travailler dans le milieu de la restauration.
Il prend son premier poste de commis de cuisine au restaurant étoilé Alexandre à Garons, puis perfectionne sa maîtrise du poisson grâce à un poste en chef de partie poisson à la brasserie « l’annexe ».
Il donne un nouveau sens à sa carrière en s’exportant en Grande Bretagne, à Londres, où il travaille dans un restaurant gastronomique à Covent Garden « Clos Maggiore ». Fort de 4 années d’expériences en cuisine, et père de famille, il décide alors de consacrer plus de temps à sa famille en quittant le monde de la restauration pour contribuer à l’affaire familiale en prenant la tête du département Recherche & Développement aux Entrées de la Mer.
Fort de cette double expérience (cuisine et industrie) Antoine est aujourd’hui attaché à proposer des produits respectant la plus grande tradition culinaire française. Il n’a de cesse que de faire parler sa créativité pour développer les recettes et les usages qui façonneront la catégorie des produits traiteur de la mer de demain.
Quels sont les principaux Labels de qualité des produits de la mer ?
Quels sont les principaux Labels de qualité des produits de la mer ?
Il est vrai qu’il n’est pas simple de s’y retrouver quand on achète des produits de la mer entre les différents labels utilisés par les producteurs, pêcheurs, industriels… Même pour nous, professionnels des produits de la mer, ce n’est pas une mince affaire… Pour vous aider à y voir plus clair, nous avons regroupé les différents labels officiels qui peuvent être présents sur vos produits préférés.
·Le Label Rouge est un signe officiel national qui atteste un niveau de qualité supérieure. A toutes les étapes de la production et de l’élaboration, le produit Label Rouge doit répondre à des exigences définies dans un cahier des charges homologué par l’INAO. Le respect des cahiers des charges par les opérateurs est contrôlé régulièrement tout au long de la production par des organismes certificateurs indépendants et impartiaux. Des tests organoleptiques sont réalisés régulièrement pour démontrer la qualité gustative du produit Labellisé. Cette qualité doit être toujours supérieure à celle des produits courants de même nature.
(Dans le domaine des viandes, volailles et poissons, le Label Rouge représente environ 45 000 producteurs)
Pour plus d’information, vous trouverez ci-dessous le site de l’INAO :
Retrouvez ci-contre notre saumon farci Label Rouge entier et en Darne de saumon farci Label Rouge.
·Il existe de nombreux labels régionaux, qui peuvent eux aussi couvrir un grand nombre de produits : Savoie, Franche-Comté, Midi-Pyrénées, Ardennes, Normandie, Lorraine, Hauts de France, Bretagne… Ils sont nombreux et servent à garantir l’origine locale d’un producteur, d’un pêcheur ou d’un industriel.
Vous trouverez ci-dessous quelques exemples :
http://www.produitenbretagne.bzh/
·Le « label Agriculture Biologique » (ou label AB) est un label de qualité français, créé en 1985, et défini par le ministère français de l’agriculture.
Ce label garantit que l’aliment est composé d’au moins 95 % d’ingrédients issus du mode de production biologique, mettant en œuvre des pratiques agronomiques et d’élevage respectueuses des équilibres naturels, de l’environnement et du bien-être animal. (matière organique recyclée, aliments produits sur l’exploitation…).
En ce qui concerne le poisson, le Label Agriculture Biologique ne concerne que le poisson d’élevage, donc principalement le saumon. On peut également trouver des crevettes sous label AB, ainsi que de la truite.
Pour plus d’information, vous trouverez ci-dessous le site de l’agriculture biologique :
https://agriculture.gouv.fr/lagriculture-biologique-ab
Retrouvez ci-contre notre Terrine de saumon BIO
· Les labels de pêche durable MSC et d’aquaculture responsable ASC ont pour but de sensibiliser et de mobiliser le monde de la pêche et les consommateurs.
La solution n’est pas d’arrêter de manger du poisson puisqu’il représente environ 17 % des apports en protéines dans le monde et fait vivre 10 à 12 % de la population mondiale, mais d’opter pour une consommation plus responsable de produits de la mer.
De plus, ces derniers ne demandent pas autant d’énergie et d’eau douce que la viande. L’aquaculture représente aujourd’hui 50 % des produits de la mer consommés. En 2010, le label ASC a été lancé pour certifier les produits et les entreprises pratiquant l’aquaculture responsable.
Le label ASC garantit que le saumon, les crevettes ou la truite que vous avez dans votre assiette n’ont pas d’impact néfaste pour l’environnement comme le rejet de produits chimiques ou l’interaction des poissons avec les espèces sauvages. Distributeurs, pêcheurs, consommateurs… Ces labels permettent ainsi d’agir chacun à son échelle.
Pour plus d’information, vous trouverez ci-dessous le site du label ASC:
Pour plus d’information, vous trouverez ci-dessous le site du label MSC :
De la pêche à l’assiette, la moule
La Moule
Une moule est un coquillage bivalve composé de deux coquilles noires ovales se terminant en pointe qui abritent et protègent son corps orange et mou. Celui-ci est recouvert d’un manteau qui contient les branchies, les organes viscéraux, un muscle, un pied et un byssus, faisceau de filaments qui lui permettent de s’accrocher à un rocher ou tout autre support. La moule filtre plusieurs litres d’eau par heure, ce qui en fait un coquillage particulièrement sensible aux polluants de toutes sortes. Les moules vivent en bancs, qu’on appelle des moulières. Il y en a dans toutes les mers.
Où et quand les acheter?
Les moules fraîches se vendent au litre ou au poids. Elles ont été élevées soit sur des bouchots (pieux installés dans la mer), cette méthode est particulière à la France et se pratique sur les côtes de l’Atlantique. Ce sont les moules les plus petites récoltées de mai à janvier. Soit sur des cordes, c’est le cas le plus fréquent des moules de Méditerranée, ou en parc d’élevage.
Elles sont commercialisées en bourriche, en sac ou en barquette (qui doivent obligatoirement porter l’étiquette du contrôle vétérinaire), soit telles quelles, soit dégrappées et lavées. On trouve également des moules surgelées, crues ou cuites, à demi-décoquillées ou sans coquille, et des moules en conserve, à l’huile, en saumure, en sauces diverses ou encore fumées.
La moule de bouchot, petite, ronde et bombée, a la réputation d’être la meilleure. En France, celles de la baie du Mont-Saint-Michel possèdent une AOC (appellation d’origine contrôlée). La moule de Hollande est plus grosse et moins savoureuse. Elle peut contenir du sable. La moule de Bouzigues est aussi plus grosse et très charnue, de même que la moule espagnole, qui est moins goûteuse.
Les moules d’élevage ont une coquille noire et brillante alors que sur celle des moules sauvages de minuscules coquillages et des bouts d’algues sont incrustés. D’où qu’elle vienne, une moule doit toujours être vivante et bien fermée. Si elle est entrouverte, sa coquille doit se refermer immédiatement dès qu’on la frappe du bout du doigt. Une moule dont la coquille est cassée doit aller directement à la poubelle.
Comment les préparer?
Avant de les laver, il est bon de plonger les moules dans une bassine d’eau : toutes celles qui bâillent ou qui remontent à la surface doivent être éliminées. Les moules se brossent sous le robinet, et le byssus doit être retiré. Elles s’ouvrent rapidement avec un peu de vin blanc et d’échalote ciselée. On retire au fur et à mesure celles dont la coquille s’est ouverte sans jamais prolonger leur cuisson, sinon leur chair devient caoutchouteuse. Le jus délivré doit ensuite être filtré. Ne jamais saler !
Les moules marinières sont un grand classique, elles sont traditionnellement servies avec des pommes de terre frites en Belgique, aux Pays-Bas et dans le nord de la France. Avec de la crème, elles deviennent une « mouclade », spécialité de l’ouest de la France. En Espagne, elles se retrouvent souvent dans la paella, et en Italie dans des pâtes. Les moules peuvent s’intégrer à une chaudrée de poissons, à une omelette, à des œufs brouillés, à des brochettes, se paner et se frire, s’accommoder avec une sauce poulette. Lorsqu’elles sont très grosses, elles se farcissent facilement.
Comment les conserver?
Fraîches, les moules se consomment de préférence immédiatement car elles sont très fragiles. Sinon elles se conservent au réfrigérateur 48h maximum dans leur bourriche ou dans un bac recouvert d’un linge humide. Cela est fonction de leur date de conditionnement mais aussi du traitement (égrappage et lavage) qu’elles ont subi. Dès qu’une moule perd son byssus, elle meurt.
Valeur nutritionnelle
Comme tous les coquillages, les moules sont d’une grande richesse nutritionnelle. Elles regorgent de sels minéraux et contiennent beaucoup de vitamines et de protéines mais aussi une petite quantité de glucides (ce sont eux qui leur donnent cette saveur particulièrement douce). Assez pauvres en lipides, elles apportent peu de calories mais contiennent des oméga 3. Les moules sont susceptibles de déclencher une allergie.
Quelles sont les différentes variétés?
De nombreuses espèces de moules existent mais les plus courantes sont les suivantes : la moule commune, (Mytilus edulis) dite aussi moule bleue, moule comestible, moule de bouchot, moule bretonne, moule de Hollande, moule de l’Atlantique. Elle vit dans l’Atlantique ouest, la Manche, la mer du Nord, la mer Baltique et la Méditerranée. Sa taille varie de 1 à 10 cm. Sa coquille noir bleuâtre, qui peut être parfois brune, est rugueuse et parcourue de très fines stries. La moule de Méditerranée, ou moule de Provence, ou moule d’Espagne (Mytilus galloprovincialis) vit essentiellement en Méditerranée mais on la trouve dans d’autres mers. Sa coquille est plus large et plus arrondie.
Avec quoi les déguster?
– Des frites, des frites, des frites!
– Chapelure
– Noisette
– Piment d’espelette
– Ail
– Poivron rouge
– Basilic
Quel poisson pour le mois de Mai?
LE BAR (LE LOUP)
Ce poisson rond porte deux noms différents : il se nomme bar lorsqu’il vit et est pêché dans l’océan Atlantique, et loup dans la Méditerranée. Ce nom de « loup » vient de sa voracité. En effet, le bar ouvre la bouche en nageant et se gave de tout ce qui lui tombe sous les nageoires et qui n’est pas du plancton : sardines, anchois, bébés mulets, nouveau-nés d’anguilles (civelles), calmars, petits crabes, crevettes et tous les crustacés rencontrés, du moment qu’ils sont plus petits que lui.
Adulte, le bar est plutôt un poisson solitaire, tandis que les jeunes vivent en bans. Ceux-ci peuvent être saisis d’une frénésie alimentaire féroce, et l’on voit alors la mer bouillonner de poissons qui en assomment d’autres d’un coup de queue pour mieux avaler leur proie. L’été, le bar aime vivre près des côtes rocheuses et des plages à vagues déferlantes. Il est alors capturé à la ligne par des pêcheurs individuels. Les professionnels le pêchent en haute mer, soit à la ligne, soit au filet.
Achat
D’où qu’il vienne, un bar doit être frais, c’est-à-dire satisfaire à tous les critères de fraîcheur : œil vif, écailles brillantes, ouïes rouges, odeur marine. Les bars sont commercialisés entiers et vidés, frais ou surgelés, ou en filets, portionnés ou non, frais, sous vide ou surgelés. Les poissons entiers frais, éviscérés à bord des bateaux, sont ensuite conditionnés dans des caisses en polystyrène et recouverts d’une couche de glace pour maintenir une température entre 0 et 2 °C jusqu’à la livraison.
Préparation
Un bar entier, frais ou décongelé, doit être écaillé (sauf s’il est cuisiné en croûte de sel), puis rincé et séché. Lors du filetage, il est important de bien retirer toutes les parties rouges et sanguinolentes entre la peau et la chair, qui sont généralement « ferreuses » et ternissent à la cuisson.
Cuisson
Il se cuit au four, avec des aromates, se poche ou se braise. Un bar de 1 kg convient pour 4 personnes. Les petits bars d’élevage supportent une cuisson à la vapeur ou en papillote. En filets, le bar se cuisine à la poêle. Les filets sont prélevés sur un poisson de 3 à 4 kg, de façon à obtenir des pavés épais et bombés, et à assurer la cuisson la plus homogène possible.
Utilisation
Les filets de bar peuvent se préparer crus, en carpaccio ou en tartare. Au Japon, ils entrent dans la composition des sushis. Cuits, ils sont braisés, grillés ou rôtis.
Conservation
Les bars entiers frais doivent être conservés dans une chambre froide ou au réfrigérateur pendant quelques heures au maximum après leur livraison dans la glace de leur caisse. Les filets frais sous vide portent une DLC (date limite de consommation). Les bars entiers ou en filets surgelés restent au congélateur de la livraison jusqu’à leur utilisation
Valeur nutritionnelle
Le bar est catalogué dans les poissons dits semi-gras, mais il contient moins de 5 % de lipides. Une grande partie de ceux-ci est composée d’acides gras insaturés, riches en oméga 3 bénéfiques pour toutes les cellules et particulièrement celles du système nerveux. Riche en protéines, il contient aussi des sels minéraux et surtout du fer, ainsi que des vitamines du groupe B.
Variétés
• Bar de ligne : Il est pêché à la ligne (canne, traîne ou palangre), comme son nom l’indique, à bord de petits bateaux de moins de 12 m. Il fait l’objet d’une éco-labellisation. Remonté vivant dans le bateau, il est identifié par une étiquette fixée dans une ouïe indiquant sa provenance et le numéro du bateau. C’est le meilleur. Pour préserver l’espèce, les marins bretons cessent de le pêcher de fin janvier à fin mars, période de reproduction.
• Bar de chalut : Capturé dans des filets au chalut de haute mer, il y a de grandes chances que, comprimé, il soit mort dans ces filets. La chair est de moindre qualité. Quel que soit son mode de pêche, la taille légale de capture est 36 cm en Atlantique, en mer du Nord et dans la Manche, et 25 cm en Méditerranée.
• Bar d’élevage : Le bar commun est élevé dans des fermes marines (en Grèce, en Turquie, en Espagne, en Italie, en France et en Croatie), de façon plus ou moins intense. Les poissons sont calibrés et pèsent entre 350 et 500 g. Leur chair est moins fine et un peu plus grasse. Il existe des élevages biologiques.
Un Label Rouge identifie les bars élevés en pleine mer, dans de bonnes conditions, sans surpopulation, et nourris à base de poissons.
Associations de saveurs
– Olive verte
– Oignon nouveau
– Agrumes
– Artichaut
– Navet
– Foie gras
Solidaires face à la crise
Bonjour à tous,
En cette période de crise sanitaire inédite, nous sommes mobilisés pour continuer à servir notre mission : « Vous apporter les richesses de la mer sous leur plus beau jour, afin de faire de chacun de vos repas des moments privilégiés ».
Notre mission s’accompagne d’une responsabilité, celle de contribuer à approvisionner les commerces alimentaires. En ces temps difficiles, les françaises et les français comptent sur nous, ils veulent continuer à trouver leurs produits habituels dans les magasins. Car plus que jamais, les repas doivent rester un moment privilégié, un moment de partage et de plaisir.
C’est pour eux, mais également pour nos collaborateurs, pour nos clients, fournisseurs et partenaires que nous avons décidé de continuer à fabriquer vos recettes préférées dans notre grande cuisine.
Évidemment, toutes les mesures de précautions ont été prises. Dans l’atelier, toutes les consignes sanitaires pour protéger nos collaborateurs ont été données et nous les faisons respecter. Dans les bureaux, nous avons mis en place le télétravail pour notre personnel administratif afin de limiter les contacts. Nous faisons tout ce qui est en notre pouvoir pour assurer la sécurité de chacun dans le respect des consignes du gouvernement.
Nous sommes déterminés. Nous participons à l’effort collectif national nécessaire pour vaincre l’épidémie de Covid-19. Nous sommes solidaires et nous faisons face ensemble, comme toujours avec respect et bienveillance et pour le bien de tous.
Julien FARRUGIA
Président
Une nouvelle charte graphique
En 2020, nous avons décidé de renouveler notre univers graphique.
Nous l’avons voulu à la fois lisible, chaleureux et moderne. Il est le fruit d’une collaboration étroite avec l’agence Retrofutur.
Les premiers produits arborant nos nouvelles couleurs sont arrivés en magasin à partir de mi mars, nous commencerons avec la Choucroute de la Mer, la Terrine de Thon, puis tous les autres viendront.
Les Entrées de la Mer, Hissez vos couleurs.
Qui est Jérôme Dubois?
Jérôme Dubois est un chef de cuisine et professeur de cuisine français, il est né le 21 Juillet 1965 à Boulogne sur Mer. De 1980 à 1986 il étudie la restauration et l’hôtellerie au Lycée Hôtelier du Touquet. Sa première consécration arrive durant ses études en 1982, quand il gagne le titre de « Meilleur apprenti de France ».
Dès la fin de ses études, il fréquente divers restaurants et hôtels. Il travaille tout d’abord chez Robert Bardot au restaurant doublement étoilé Le Flambard à Lille, puis il prend un poste en cuisine au Palace Le Crillon à Paris. Par la suite, il travaillera comme chef de cuisine au ministère de l’industrie ainsi qu’au Manoir Hôtel au Touquet.
Après ces expériences en cuisine, il souhaite donner une nouvelle orientation à sa carrière, et reprend des études à Toulouse pour devenir professeur de cuisine. Fortement attaché à sa région, il revient dans le Pas de Calais au Lycée Hôtelier du Touquet en tant que professeur, où il participe et remporte de nombreux concours culinaires comme le « Grand Prix Culinaire Auguste Escoffier », Le concours « Toque d’Or Internationale » et le « Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie » organisé par l’Académie Culinaire de France. Demi-finaliste 2000, il devient Meilleur Ouvrier de France cuisine en 2004.
Il décide de transmettre son expérience à ses élèves et prépare avec ses étudiants du Lycée Hôtelier du Touquet de nombreux concours culinaires. Il contribue ainsi à la renommée cette institution en permettant à nombreux élèves de briller et d’obtenir des podiums.
Certains de ses étudiants sont aujourd’hui devenus MOF et sont à la tête de tables étoilées. On peut citer le Meilleur Ouvrier de France Pierre Caillet et son restaurant étoilé « le Bec Cauchois », Francois Adamski et Stéphane Collet tous deux Meilleur Ouvrier de France et Alexandre Gauthier à la tête du restaurant doublement étoilé « la Grenouillère » à Montreuil (62)
Consultant technique de la société BONDUELLE pendant 20 ans et pendant 10 ans pour Cacao BARRY, Il devient consultant technique des Entrées de la Mer en 2010 et actionnaire depuis 2017. Jérôme nous apporte sa connaissance hors du commun de la cuisine française, sa rigueur et sa bonne humeur. Exigent sur les goûts et la présentation de nos produits, Il est le père de toutes nos recettes qui portent d’ailleurs son nom.