La Moule
Une moule est un coquillage bivalve composé de deux coquilles noires ovales se terminant en pointe qui abritent et protègent son corps orange et mou. Celui-ci est recouvert d’un manteau qui contient les branchies, les organes viscéraux, un muscle, un pied et un byssus, faisceau de filaments qui lui permettent de s’accrocher à un rocher ou tout autre support. La moule filtre plusieurs litres d’eau par heure, ce qui en fait un coquillage particulièrement sensible aux polluants de toutes sortes. Les moules vivent en bancs, qu’on appelle des moulières. Il y en a dans toutes les mers.
Où et quand les acheter?
Les moules fraîches se vendent au litre ou au poids. Elles ont été élevées soit sur des bouchots (pieux installés dans la mer), cette méthode est particulière à la France et se pratique sur les côtes de l’Atlantique. Ce sont les moules les plus petites récoltées de mai à janvier. Soit sur des cordes, c’est le cas le plus fréquent des moules de Méditerranée, ou en parc d’élevage.
Elles sont commercialisées en bourriche, en sac ou en barquette (qui doivent obligatoirement porter l’étiquette du contrôle vétérinaire), soit telles quelles, soit dégrappées et lavées. On trouve également des moules surgelées, crues ou cuites, à demi-décoquillées ou sans coquille, et des moules en conserve, à l’huile, en saumure, en sauces diverses ou encore fumées.
La moule de bouchot, petite, ronde et bombée, a la réputation d’être la meilleure. En France, celles de la baie du Mont-Saint-Michel possèdent une AOC (appellation d’origine contrôlée). La moule de Hollande est plus grosse et moins savoureuse. Elle peut contenir du sable. La moule de Bouzigues est aussi plus grosse et très charnue, de même que la moule espagnole, qui est moins goûteuse.
Les moules d’élevage ont une coquille noire et brillante alors que sur celle des moules sauvages de minuscules coquillages et des bouts d’algues sont incrustés. D’où qu’elle vienne, une moule doit toujours être vivante et bien fermée. Si elle est entrouverte, sa coquille doit se refermer immédiatement dès qu’on la frappe du bout du doigt. Une moule dont la coquille est cassée doit aller directement à la poubelle.
Comment les préparer?
Avant de les laver, il est bon de plonger les moules dans une bassine d’eau : toutes celles qui bâillent ou qui remontent à la surface doivent être éliminées. Les moules se brossent sous le robinet, et le byssus doit être retiré. Elles s’ouvrent rapidement avec un peu de vin blanc et d’échalote ciselée. On retire au fur et à mesure celles dont la coquille s’est ouverte sans jamais prolonger leur cuisson, sinon leur chair devient caoutchouteuse. Le jus délivré doit ensuite être filtré. Ne jamais saler !
Les moules marinières sont un grand classique, elles sont traditionnellement servies avec des pommes de terre frites en Belgique, aux Pays-Bas et dans le nord de la France. Avec de la crème, elles deviennent une « mouclade », spécialité de l’ouest de la France. En Espagne, elles se retrouvent souvent dans la paella, et en Italie dans des pâtes. Les moules peuvent s’intégrer à une chaudrée de poissons, à une omelette, à des œufs brouillés, à des brochettes, se paner et se frire, s’accommoder avec une sauce poulette. Lorsqu’elles sont très grosses, elles se farcissent facilement.
Comment les conserver?
Fraîches, les moules se consomment de préférence immédiatement car elles sont très fragiles. Sinon elles se conservent au réfrigérateur 48h maximum dans leur bourriche ou dans un bac recouvert d’un linge humide. Cela est fonction de leur date de conditionnement mais aussi du traitement (égrappage et lavage) qu’elles ont subi. Dès qu’une moule perd son byssus, elle meurt.
Valeur nutritionnelle
Comme tous les coquillages, les moules sont d’une grande richesse nutritionnelle. Elles regorgent de sels minéraux et contiennent beaucoup de vitamines et de protéines mais aussi une petite quantité de glucides (ce sont eux qui leur donnent cette saveur particulièrement douce). Assez pauvres en lipides, elles apportent peu de calories mais contiennent des oméga 3. Les moules sont susceptibles de déclencher une allergie.
Quelles sont les différentes variétés?
De nombreuses espèces de moules existent mais les plus courantes sont les suivantes : la moule commune, (Mytilus edulis) dite aussi moule bleue, moule comestible, moule de bouchot, moule bretonne, moule de Hollande, moule de l’Atlantique. Elle vit dans l’Atlantique ouest, la Manche, la mer du Nord, la mer Baltique et la Méditerranée. Sa taille varie de 1 à 10 cm. Sa coquille noir bleuâtre, qui peut être parfois brune, est rugueuse et parcourue de très fines stries. La moule de Méditerranée, ou moule de Provence, ou moule d’Espagne (Mytilus galloprovincialis) vit essentiellement en Méditerranée mais on la trouve dans d’autres mers. Sa coquille est plus large et plus arrondie.
Avec quoi les déguster?
– Des frites, des frites, des frites!
– Chapelure
– Noisette
– Piment d’espelette
– Ail
– Poivron rouge
– Basilic
