Les Entrées de la Mer – 100% Energie Verte

Si vous avez parcouru nos 9 engagements, vous avez constaté que notre engagement à respecter l’environnement est fort. Avec des mesures concrètes, nous l’avons déjà prouvé à 2 reprises. Nous utilisons depuis 2020 des barquettes 100% recyclées et recyclables pour nos produits. Nous avons également obtenu les labellisations ASC et MSC.

 

Encore plus dans le contexte actuel, où l’environnement est souvent mis en opposition avec les réalités économiques, nous voulons que notre entreprise contribue à sa mesure à une utilisation plus raisonnable de l’électricité en réduisant son emprunte carbone. En effet, notre activité consomme beaucoup d’énergie (chambres froides, machines industrielles…). C’est pourquoi, nous avons décidé d’utiliser à partir du 01/07/2021 un approvisionnement en électricité verte garantie 100% renouvelable (ENGIE).

 

Une preuve supplémentaire de notre détermination à respecter notre engagement à respecter l’environnement.

 

 

Offre d’emploi saisonnier – Employé de production

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Descriptif de la société :

Les Entrées de la Mer est une entreprise familiale basée à Wimille dans les Hauts de France. Forts de notre proximité avec le monde de la pêche et le port de Boulogne-sur-Mer, nous cuisinons des produits à base de poissons, de crustacés et d’algues.  Notre crédo : Faire découvrir les plus belles couleurs de la mer !

Dans le cadre de l’activité de fin d’année, nous recherchons plusieurs personnes pour une durée de 4 à 8 semaines. Selon les profils et l’activité de l’entreprise, de nouvelles missions pourront être proposées durant la période estivale.

Missions selon les postes :

  • Fabrication de farces et sauces (pesées, cutterage, …)
  • Dosage / operculage / étiquetage
  • Conditionnement / mise en carton
  • Préparation de commandes

Conditions de travail :

  • Travail posté (matin / après-midi)
  • Environnement froid et humide

Profil :

  • Motivé, sérieux, curieux et dynamique
  • Une expérience dans l’agroalimentaire n’est pas nécessaire.
  • A l’aise avec la saisie informatique (traçabilité)

Envoyer votre CV et lettre de motivation à : contact@edlm.fr 

Les Entrées de la Mer – Certifications ASC & MSC

Labels ASC & MSC | Traiteur de la mer | Les entrées de la mer

Notre entreprise est engagée, parce qu’elle est une entreprise familiale, et parce que nous avons besoin de donner du sens à ce que nous faisons. Donner du sens à ce que nous faisons, cela nous permet d’être fiers de notre entreprise, de ses produits et de ses engagements.

 

Dans le contexte actuel, où l’environnement est souvent mis en opposition avec les réalités économiques, nous voulons que notre entreprise contribue à sa mesure à une utilisation plus raisonnable des ressources de la mer. C’est pourquoi, nous avons pris la décision de prioriser le poisson et les crustacés labellisés ASC (aquaculture durable) et MSC (pêche durable), quand cela est possible. Par ailleurs, notre entreprise est désormais certifiée ASC et MSC et respecte les critères d’exigence de ces labels.

 

Aujourd’hui, les filières d’approvisionnement se développent bien, et nous avons un accès croissant à ces matières premières durables pour remplacer celles qui ne respectent pas les mêmes critères de durabilité.

 

Notre engagement, c’est de cuisiner pour vous ces bons petits plats, tout en respectant la mer et ses ressources.

Vente directe à l’usine

Vente directe à l'usine | Traiteur de la mer | Les entrées de la mer

Pour vous permettre de trouver nos produits au plus près de chez vous, nous proposons une solution de vente directe à notre usine, voici les informations pratiques ci-dessous :

  • Particuliers et Professionnels 
  • Horaires : Du lundi au vendredi de 9h à  12h, et de 13h à 16H30
  • Téléphone : 03 21 87 56 99 (pensez à appeler pour commander)
  • Adresse : ZI de la Trésorerie 62126 Wimille
  • Paiement : uniquement en carte bancaire

Cliquez ici pour découvrir notre gamme vente directe.

Venez nombreux, nous vous attendons !

Environnement : nos barquettes 100% recyclables

Engagements | Les Entrées de la Mer | Barquettes recyclables

Comme vous l’avez peut-être lu en parcourant notre site nous nous sommes engagés à limiter la pollution plastique des océans. 

Aujourd’hui, malgré nos recherches, nous n’avons pas trouvé de substitut fiable au plastique pour emballer nos produits frais sous atmosphère.

Il y a plusieurs raisons à cela, la première étant la forte complexité du marché de l’emballage pour les PME comme la nôtre. Les sociétés opérantes sont souvent des multinationales n’offrant pas la flexibilité et les conseils dont nous pourrions avoir besoin pour choisir la meilleure solution. La seconde étant la compatibilité entre les machines pour emballer les produits (ex : mise sous vide, operculage…) et les emballages eux-mêmes. Trop souvent, la compatibilité est un frein qu’il est impossible de contourner sauf réinvestir dans de nouvelles machines… Déraisonnable quand on connait le coût de ces dernières ! 

Alors, en attendant mieux, car cela ne peut être qu’une solution temporaire ; nous avons décidé d’utiliser des barquettes plastiques en R-PET. Et là, vous allez nous dire à raison : Encore un acronyme barbare ! Qu’est-ce que ça peut bien vouloir dire ? Et bien c’est simple, Le « R » c’est pour « recyclé ». Au moins 50% du plastique utilisé pour fabriquer nos barquettes est du plastique déjà recyclé. Le « PET » n’est autre que le plastique utilisé pour les bouteilles d’eau. Nos barquettes sont donc en partie déjà recyclées et 100% recyclables.

Et pour aller encore plus loin, le film plastique utilisé pour sceller les barquettes et emprisonner l’atmosphère protectrice est lui-même en PET, et donc 100% recyclable.

Il ne tient donc qu’à vous, de trier les barquettes et le film protecteur de vos produits « Les Entrées de la Mer » pour contribuer à limiter la pollution plastique des océans.

Le saumon farci Label Rouge, farce aux petits légumes

saumon farci Label Rouge, traiteur de la mer | les Entrees de la Mer

Le saumon farci Label Rouge est notre produit d’exception, nous avons oeuvré pour la reconnaissance de notre savoir-faire dans sa fabrication par l’INAO en tant que Label Rouge (LA 07/14). Ce savoir-faire est un art, qui se perpétue depuis la création des Entrées de la Mer, entreprise familiale de produits traiteur de la mer. Il est composé de saumon d’Ecosse Label Rouge, d’une farce à base de poisson et de petits légumes. Il est commercialisé entier, ainsi qu’en darnes de saumon farci. Notre processus de fabrication a pour but de conserver la qualité du saumon, en voici les principales étapes :

·       Le choix du saumon : Nous choisissons le saumon Label rouge d’Ecosse d’une qualité de fraicheur Extra. Son alimentation est plus riche en produits d’origine marine que celle des saumons non labellisés. Il est aussi plus riche en oméga-3. Sa chair est proche du saumon sauvage.

·       Le filetage : Nous filetons le saumon à la main dans nos ateliers immédiatement à réception. Cela permet une meilleure régularité dans la qualité du parage du filet. Selon le produit final, il peut s’agir d’un filetage en portefeuille (pour conserver la tête et la queue) ou un filetage classique. Nos fileteurs sont de véritables artistes, leurs gestes sont précis, rapides, soignés. Ils représentent avec fierté l’héritage artisanal de leur métier.

·       Le salage : Nous salons le saumon fileté à la main au sel sec marin. Le dosage doit être précis pour garantir l’équilibre gustatif du produit

·       Le « farcissage » : Après une période de salage, nous farcissons le saumon à la main. La farce est composée de saumon, d’une jardinière de légumes, et de poissons blancs. Nous utilisons l’huile de colza comme liant car elle présente plusieurs atouts sur le plan nutritionnel (une faible teneur en acides gras saturés, une teneur en oméga-3 importante). Le rapport farce/corps du saumon doit être respecté (74%/26% avec un écart de +/- 2%). De cette manière, nous nous assurons la constance du produit fini.

·       La cuisson : Nous cuisons à basse température sous vide pour conserver un maximum de qualités nutritionnelles et organoleptiques du saumon farci.

·       La présentation : La qualité visuelle de nos produits est une priorité, nous les sélectionnons et les contrôlons pour garantir un visuel appétissant. Nous voulons perpétuer l’image de naturalité et d’authenticité qui a toujours été la nôtre.

 

Le résultat de cette démarche parle de lui-même, notre saumon farci Label Rouge sent bon le poisson frais, le goût de saumon est présent, il est ferme, moelleux, il n’est pas sec. Visuellement il donne envie, on voit bien les lamelles de saumon, les petits légumes apportent de la couleur. En bouche, c’est une explosion de fraîcheur, on se fait du bien et en plus c’est bon ! Le saumon farci Label Rouge entier est un plat idéal pour composer un véritable buffet de la mer. En darnes, il accompagnera vos repas du quotidien.

 

On en parle : https://goutezlaqualite.com/2020/03/21/label-rouge-pour-le-saumon-farci-farce-aux-petits-legumes/

Qui est Antoine Farrugia?

Cuisinier, traiteur de la mer | Les Entrées de la Mer

Antoine Farrugia est le benjamin de la fratrie Farrugia. La culture familiale est à l’origine de son goût pour la cuisine, tout comme son éducation culinaire faite au gré des bonnes tables françaises de la région des Hauts de France. Ce qui façonne également le destin culinaire d’Antoine, ce sont ces moments quotidiens de gourmandise en famille, où chaque repas devait être pris sous le signe du plaisir.

 

Suite logique à cette éducation, il étudie au lycée hôtelier du Touquet de 2006 à 2011. Un parcours académique qui conforte sa passion pour la gastronomie française et qui lui donnera de solides bases techniques pour envisager de travailler dans le milieu de la restauration.    

 

Il prend son premier poste de commis de cuisine au restaurant étoilé Alexandre à Garons, puis perfectionne sa maîtrise du poisson grâce à un poste en chef de partie poisson à la brasserie « l’annexe ».

 

Il donne un nouveau sens à sa carrière en s’exportant en Grande Bretagne, à Londres, où il travaille dans un restaurant gastronomique à Covent Garden « Clos Maggiore ». Fort de 4 années d’expériences en cuisine, et père de famille, il décide alors de consacrer plus de temps à sa famille en quittant le monde de la restauration pour contribuer à l’affaire familiale en prenant la tête du département Recherche & Développement aux Entrées de la Mer. 



Fort de cette double expérience (cuisine et industrie) Antoine est aujourd’hui attaché à proposer des produits respectant la plus grande tradition culinaire française. Il n’a de cesse que de faire parler sa créativité pour développer les recettes et les usages qui façonneront la catégorie des produits traiteur de la mer de demain.

Quels sont les principaux Labels de qualité des produits de la mer ?

Labels produits de la mer, traiteur de la mer | Les Entrées de la Mer

Quels sont les principaux Labels de qualité des produits de la mer ?

Il est vrai qu’il n’est pas simple de s’y retrouver quand on achète des produits de la mer entre les différents labels utilisés par les producteurs, pêcheurs, industriels… Même pour nous, professionnels des produits de la mer, ce n’est pas une mince affaire… Pour vous aider à y voir plus clair, nous avons regroupé les différents labels officiels qui peuvent être présents sur vos produits préférés.

 

·Le Label Rouge est un signe officiel national qui atteste un niveau de qualité supérieure. A toutes les étapes de la production et de l’élaboration, le produit Label Rouge doit répondre à des exigences définies dans un cahier des charges homologué par l’INAO. Le respect des cahiers des charges par les opérateurs est contrôlé régulièrement tout au long de la production par des organismes certificateurs indépendants et impartiaux. Des tests organoleptiques sont réalisés régulièrement pour démontrer la qualité gustative du produit Labellisé. Cette qualité doit être toujours supérieure à celle des produits courants de même nature.

(Dans le domaine des viandes, volailles et poissons, le Label Rouge représente environ 45 000 producteurs)

Pour plus d’information, vous trouverez ci-dessous le site de l’INAO :

https://www.inao.gouv.fr/Les-signes-officiels-de-la-qualite-et-de-l-origine-SIQO/Label-Rouge#:~:text=Les%20produits%20qui%20peuvent%20b%C3%A9n%C3%A9ficier,de%20l’Union%20europ%C3%A9enne).

Retrouvez ci-contre notre saumon farci Label Rouge entier et en Darne de saumon farci Label Rouge.

 

 

·Il existe de nombreux labels régionaux, qui peuvent eux aussi couvrir un grand nombre de produits : Savoie, Franche-Comté, Midi-Pyrénées, Ardennes, Normandie, Lorraine, Hauts de France, Bretagne… Ils sont nombreux et servent à garantir l’origine locale d’un producteur, d’un pêcheur ou d’un industriel.

Vous trouverez ci-dessous quelques exemples :

https://saveursenor.fr/

http://www.produitenbretagne.bzh/

 

·Le « label Agriculture Biologique » (ou label AB) est un label de qualité français, créé en 1985, et défini par le ministère français de l’agriculture.

Ce label garantit que l’aliment est composé d’au moins 95 % d’ingrédients issus du mode de production biologique, mettant en œuvre des pratiques agronomiques et d’élevage respectueuses des équilibres naturels, de l’environnement et du bien-être animal. (matière organique recyclée, aliments produits sur l’exploitation…).

En ce qui concerne le poisson, le Label Agriculture Biologique ne concerne que le poisson d’élevage, donc principalement le saumon. On peut également trouver des crevettes sous label AB, ainsi que de la truite.

Pour plus d’information, vous trouverez ci-dessous le site de l’agriculture biologique :

https://agriculture.gouv.fr/lagriculture-biologique-ab

Retrouvez ci-contre notre Terrine de saumon BIO

 

·       Les labels de pêche durable MSC et d’aquaculture responsable ASC ont pour but de sensibiliser et de mobiliser le monde de la pêche et les consommateurs.
La solution n’est pas d’arrêter de manger du poisson puisqu’il représente environ 17 % des apports en protéines dans le monde et fait vivre 10 à 12 % de la population mondiale, mais d’opter pour une consommation plus responsable de produits de la mer.

De plus, ces derniers ne demandent pas autant d’énergie et d’eau douce que la viande. L’aquaculture représente aujourd’hui 50 % des produits de la mer consommés. En 2010, le label ASC a été lancé pour certifier les produits et les entreprises pratiquant l’aquaculture responsable.

Le label ASC garantit que le saumon, les crevettes ou la truite que vous avez dans votre assiette n’ont pas d’impact néfaste pour l’environnement comme le rejet de produits chimiques ou l’interaction des poissons avec les espèces sauvages. Distributeurs, pêcheurs, consommateurs… Ces labels permettent ainsi d’agir chacun à son échelle.

 

Pour plus d’information, vous trouverez ci-dessous le site du label ASC:

https://www.asc-aqua.org/fr/

Pour plus d’information, vous trouverez ci-dessous le site du label MSC :

https://www.msc.org/fr/

De la pêche à l’assiette, la moule

Plats cuisinés de la mer, traiteur de la mer | Les Entrées de la Mer

La Moule

Une moule est un coquillage bivalve composé de deux coquilles noires ovales se terminant en pointe qui abritent et protègent son corps orange et mou. Celui-ci est recouvert d’un manteau qui contient les branchies, les organes viscéraux, un muscle, un pied et un byssus, faisceau de filaments qui lui permettent de s’accrocher à un rocher ou tout autre support. La moule filtre plusieurs litres d’eau par heure, ce qui en fait un coquillage particulièrement sensible aux polluants de toutes sortes. Les moules vivent en bancs, qu’on appelle des moulières. Il y en a dans toutes les mers.

Où et quand les acheter?

Les moules fraîches se vendent au litre ou au poids. Elles ont été élevées soit sur des bouchots (pieux installés dans la mer), cette méthode est particulière à la France et se pratique sur les côtes de l’Atlantique. Ce sont les moules les plus petites récoltées de mai à janvier. Soit sur des cordes, c’est le cas le plus fréquent des moules de Méditerranée, ou en parc d’élevage.

Elles sont commercialisées en bourriche, en sac ou en barquette (qui doivent obligatoirement porter l’étiquette du contrôle vétérinaire), soit telles quelles, soit dégrappées et lavées. On trouve également des moules surgelées, crues ou cuites, à demi-décoquillées ou sans coquille, et des moules en conserve, à l’huile, en saumure, en sauces diverses ou encore fumées.

La moule de bouchot, petite, ronde et bombée, a la réputation d’être la meilleure. En France, celles de la baie du Mont-Saint-Michel possèdent une AOC (appellation d’origine contrôlée). La moule de Hollande est plus grosse et moins savoureuse. Elle peut contenir du sable. La moule de Bouzigues est aussi plus grosse et très charnue, de même que la moule espagnole, qui est moins goûteuse.

Les moules d’élevage ont une coquille noire et brillante alors que sur celle des moules sauvages de minuscules coquillages et des bouts d’algues sont incrustés. D’où qu’elle vienne, une moule doit toujours être vivante et bien fermée. Si elle est entrouverte, sa coquille doit se refermer immédiatement dès qu’on la frappe du bout du doigt. Une moule dont la coquille est cassée doit aller directement à la poubelle.

Comment les préparer?

Avant de les laver, il est bon de plonger les moules dans une bassine d’eau : toutes celles qui bâillent ou qui remontent à la surface doivent être éliminées. Les moules se brossent sous le robinet, et le byssus doit être retiré. Elles s’ouvrent rapidement avec un peu de vin blanc et d’échalote ciselée. On retire au fur et à mesure celles dont la coquille s’est ouverte sans jamais prolonger leur cuisson, sinon leur chair devient caoutchouteuse. Le jus délivré doit ensuite être filtré.  Ne jamais saler !

Les moules marinières sont un grand classique, elles sont traditionnellement servies avec des pommes de terre frites en Belgique, aux Pays-Bas et dans le nord de la France. Avec de la crème, elles deviennent une « mouclade », spécialité de l’ouest de la France. En Espagne, elles se retrouvent souvent dans la paella, et en Italie dans des pâtes. Les moules peuvent s’intégrer à une chaudrée de poissons, à une omelette, à des œufs brouillés, à des brochettes, se paner et se frire, s’accommoder avec une sauce poulette. Lorsqu’elles sont très grosses, elles se farcissent facilement.

Comment les conserver?

Fraîches, les moules se consomment de préférence immédiatement car elles sont très fragiles. Sinon elles se conservent au réfrigérateur 48h maximum dans leur bourriche ou dans un bac recouvert d’un linge humide. Cela est fonction de leur date de conditionnement mais aussi du traitement (égrappage et lavage) qu’elles ont subi. Dès qu’une moule perd son byssus, elle meurt.

Valeur nutritionnelle

Comme tous les coquillages, les moules sont d’une grande richesse nutritionnelle. Elles regorgent de sels minéraux et contiennent beaucoup de vitamines et de protéines mais aussi une petite quantité de glucides (ce sont eux qui leur donnent cette saveur particulièrement douce). Assez pauvres en lipides, elles apportent peu de calories mais contiennent des oméga 3. Les moules sont susceptibles de déclencher une allergie.

Quelles sont les différentes variétés?

De nombreuses espèces de moules existent mais les plus courantes sont les suivantes : la moule commune, (Mytilus edulis) dite aussi moule bleue, moule comestible, moule de bouchot, moule bretonne, moule de Hollande, moule de l’Atlantique. Elle vit dans l’Atlantique ouest, la Manche, la mer du Nord, la mer Baltique et la Méditerranée. Sa taille varie de 1 à 10 cm. Sa coquille noir bleuâtre, qui peut être parfois brune, est rugueuse et parcourue de très fines stries. La moule de Méditerranée, ou moule de Provence, ou moule d’Espagne (Mytilus galloprovincialis) vit essentiellement en Méditerranée mais on la trouve dans d’autres mers. Sa coquille est plus large et plus arrondie.

Avec quoi les déguster?

– Des frites, des frites, des frites!

– Chapelure

– Noisette

– Piment d’espelette

– Ail

– Poivron rouge

– Basilic